年末，许多婚宴接二连三，让厨师们恨不得有三头六臂，因而，怎么顺畅并快速地完结整个婚宴，是不少后厨需求处理的问题。今日，几位通晓此道的师傅，就在此跟咱们共享一些自己的心得，咱们能够看看，是否有值得学习之处。

　　李光健，红事会餐饮集团长春红事会行政总厨，在他的带领下，不管当餐有几拨举办婚宴的客户，不管每拨客户开席多少桌，只需前厅能将他们的上菜时刻错开5分钟，他们就能上齐菜。

　　不管婚宴预定量有多大，一个城市的客人消费水平、口味是有共性的。所以，在一家店里，婚宴菜单的套数和品种没必要那么多，7套规范足矣，这样既能满意客人的需求，又能削减后厨出菜的压力，确保出质量量。

　　咱们的7套婚宴菜单一用便是一年，平常不允许改动。一般来说每年的11月份，咱们会着手调整套餐中的菜品品种，至元旦前确认结束。

　　看过这个表格之后，你会发现，红事会不同于其它小型酒楼那样频频的出新菜，咱们出新频率相对较低。每年调整菜单组合时，咱们首要考虑两大方向：

　　一是经典的婚宴菜有必要保存，如白灼虾、扒肘子、葱烧海参等；二是改换菜肴卖相，从视觉上给人面目一新的感觉。

　　比方传统的“四喜丸子”卖相很一般，咱们能够将4个大丸子变成10个小丸子，命名为“多喜丸子”。再比方“狮子头”，肉料中心塞入一颗咸蛋黄，即为“妊娠狮子头”。

　　套餐菜单、零点菜单固定后，咱们将婚宴菜品进行细分，即“定人、定岗、定位、定菜”。长春红事会的厨房里共有130多名职工，除掉凉菜、熟食师傅外，共有炒锅师傅24名。

　　咱们都知道，宴会进行中，炒锅师傅的作业强度和压力是最大的，所以咱们依据菜品类别，将热灶分成了12条流水线条流水线分别是：鲁菜一、鲁菜二、吉菜、大连菜、龙江菜、川菜、湘菜、素菜、蒸菜、粤菜、交融菜、清线名。

　　一般来说，一个套餐中一共有10款热菜，除了蒸菜或许有两款以外，其它各流水线一般只担任一款菜肴的制造（一个套餐中或许有的流水线不担任菜品制造，只担任帮忙其它流水线完结作业）。

　　熊玖，北京宴行政总厨，2015年，他带领后厨团队成功包办了黄晓明700元\\人的婚宴。

　　长沙小天鹅世界第宅出品总监，对宴会的规划和办理研讨很深，百余桌的宴席，菜品悉数上齐绝不超20分钟。

　　即菜品品种有必要与每个档口的作业量是“平衡”的。现在咱们热菜厨房一共有四个档口，分别是烧腊档口、粤菜档口、湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜档口和湘式蒸菜档口。除了烧腊档口外，我会把剩下的菜品均分给这三个档口。

　　比方在咱们的宴席中热菜一般有12款，我会组织烧腊拼盘1款、蒸菜3-4款（粤式蒸菜1款，湘式蒸菜2款）、煨菜1款、炖菜1款、烧菜1款、炒菜4-5款（其间粤式炒菜2款、湘式炒菜3款）。

　　在整个宴席的进程中，炉灶师傅的作业量是最大的，所以咱们会多组织一些蒸菜给蒸菜档口以缓解炉灶师傅的压力。即便如此，咱们还采用了一些小窍门，来简化蒸菜档口的劳动强度。

　　还有一些粤式的蒸菜，比方蒸鲍鱼、蒸扇贝，咱们都是提早将质料加工好，摆入盘中，淋入蒜蓉料，开餐前几分钟，一同入蒸车蒸制，淋入提早加热好的味汁，即可上桌。

　　虽然咱们的炖烧焖煲菜在寄存进程中都处于保温状况，可是热度必定不能到达最佳品味作用。因而，这类菜品在上桌时，咱们都会调配卡式炉或许酒精炉，上桌后给它们持续加热。

　　还要特别阐明一点：因为炖烧焖煲菜都是需求提早加工的，所以在选料方面要分外留心一点：简单出水或许简单变色的素料，比方莴笋是肯定不能运用的。假如要挑选素料，最好挑选笋或许萝卜。

　　付成林，快手婚宴的掌门人，他信任只需相互多学习，长于共享沟通，咱们都能做出又快又时髦的婚宴。

　　现在婚宴中总会有几道煲仔类菜品，我为了加快出菜的速度，专门和规划师一起讨论，制造出了双层煲仔炉灶，这个煲仔炉灶，每层能够放置24个煲仔，一次能够烧制48份菜，这样只需求制造两次就能轻松搞定一场近百桌的大型婚宴，并且只需求一名职工操作就能够了。

　　这台保温柜也经过了我改造，里边能够自由组合搭隔板，能够依据菜品的数量以及盛器的巨细来自由组合，不再有限制，例如放右图中这样小盅的汤品，一层就能够放20盅，整个保温柜能够放置10层，节省了很大的空间。别的55℃-75℃这个温度区间是给菜肴保温的最佳温度区间，提早预制的许多菜品都能够放在保温柜中，依据需求调理温度，确保了菜肴质量，大大减轻了热菜档口的作业强度。

　　第3大神器—带轮子的蒸车这款设备在传统蒸车的基础上，给蒸架加上了轮子，在大型婚宴菜上对错常有用的，像是咱们后厨的这款蒸箱，也是专门定制的节能型。一台蒸箱最多能够蒸制76份蒜蓉粉丝虾，走菜的时分，能够直接把内部蒸架拉出来，推到传菜档口，在这个进程中又节省了不少时刻。

　　简介：专心于厨师集体的大众渠道，冷菜，热菜，旺销菜，构思菜，厨师故事与心声，厨房有用宝典，调料配方长按二维码辨认重视

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